Cerdo Iberico

Wat Wagyu is voor rund is Ibérico voor varken: het beste en meest smaakvolle varkensras van de wereld met een prachtige marmering in het vlees. De varkens uit Spanje zijn donker van kleur en hebben zwarte hoefjes. Het ras Ibérico (naam en keten van geboorte tot slacht) wordt beschermd door Spaanse wet- en regelgeving om het ras zo zuiver mogelijk te houden en mede daarom zijn de varkens alleen te vinden op het Iberische schiereiland.

Pata Negra

Ongetwijfeld heb je wel eens gehoord van Pata Negra, de veelgebruikte term voor de Spaanse Ibérico ham die als de beste rauwe hamsoort bekend staat. Wist je ook dat Pata Negra vanuit het Spaans vertaald ‘zwarte poot’ betekent? Tegenwoordig is Pata Negra geen officiële benaming meer van de ham, in Spanje is ’t zelfs verboden om deze naam te gebruiken. De hammen gaan tegenwoordig onder de namen zoals ‘Jamón Ibérico de Cebo’, ‘Jamón Ibérico de Cebo Campo’, ‘Jamón Ibérico de Bellota’ en met als topper de ‘Jamon 100% Ibérico de Bellota (pata negra)’. In deze namen vind je direct de classificatie van de

Wat eet het Ibérico varken?

De voeding van het scharrelvarken verschilt per seizoen. Zo doet het Ibérico varken zich in het voorjaar tegoed aan frisse grassen, in de zomer een mengsel van gerst en tarwe en in de herfst krijgen ze eikels die dan van de kurkeiken vallen, wel tot 10kg per dag!

Waarom is het vlees van het Ibérico varken zo smaakvol?

Dat het vlees van het Ibérico varken zo kenmerkend en smaakvol is, heeft te maken met de voeding en de beweging van het varken. Het zorgt ervoor dat er in het vlees een nootachtige hint zit en dat het vlees intramusculair vet bevat (marmering).

Speciale snitten

Wat, behalve de karakteristieke smaak van het Ibéricovarken en de marmering, het vlees nog meer zo speciaal maakt zijn de snitten. De Spaanse varkens worden namelijk anders uitgesneden dan het Nederlandse varken, waardoor er heuse steaks van het Ibérico varken bestaan. Hierbij kan je denken aan secreto (gesneden van de schouderplaat), presa (gesneden van de nekkap), aguja (de volledige nek) en pluma (gesneden van de lendekap).

Classificatie Ibérico varkens

Er zijn, net als bij Wagyu, verschillende classificaties Ibérico vlees. Hoe hoger de classificatie, hoe meer raszuiver het Ibérico varken en hoe beter de leefomstandigheden:

1. 100% Ibérico de Bellota (100% raszuiver)

De varkens hebben beschikking over een vrije uitloop, ook wel dehesa genoemd, met maximaal 15 varkens per hectare. Wereld aan ruimte dus! Op deze dehesa staan veel kurkeiken, waardoor ze onbeperkt eikeltjes kunnen eten. De varkens moeten minimaal 160 kg wegen voor de slacht en de minimale leeftijd is 14 maanden. Overigens betekent dat niet dat ze bij 14 maanden geslacht worden, 24 tot 30 maanden is voor het Ibericó varken ook een mooie slachtleeftijd. Het 100% raszuivere Ibéricovlees is te herkennen aan het zwarte label.

2. de Bellota (50-75% Iberico)

Om als de Bellota geclassificeerd te worden moet het Ibérico varken ten minste 50% zwart Iberisch zijn. Deze varkens hebben net als de raszuivere varkens een fijn leven waar ze vrij rond kunnen lopen op de dehesa en krijgen in het najaar onbeperkt eikeltjes van de kurkeiken. Vaak zijn de varkens gekruist met andere, meer gangbare varkensrassen. De minimale slachtleeftijd bij deze varkens is gelijk als bij de raszuivere varkens. Het de Bellota Iberico is te herkennen aan het rode label.

3. Cebo de Campo (50-75% Iberico)

Om als Cebo de Campo geclassificeerd te worden moet het Ibérico varken nog steeds ten minste 50% zwart Iberisch zijn. Het verschil zit ‘m erin dat deze varkens niet vrij rondlopen op de dehese. Deze varkens lopen in afgezette weide (max. 100 per hectare) en worden niet alleen afgemest met eikels. Ze krijgen ook mais, granen, onkruid en andere noten te eten. De minimale slachtleeftijd van de varkens is 12 maanden. Het vlees met de classificatie Cebo de Campo is te herkennen aan het groene label.  

4. Cebo (50-75% Iberico)

Om als Cebo geclassificeerd te worden moet het Ibérico varken nog steeds ten minste 50% zwart Iberisch zijn. De leefomstandigheden van de varkens zijn wel drastisch anders dan leefomstandigheden van de varkens in bovenstaande classificaties. Ze hebben in principe geen uitloop in omheind land en hun dieet bestaat uit granen en mais. De minimum slachtleeftijd bedraagt 10 maanden. De classificatie Cebo is te herkennen aan het witte label.

Ibérico vlees kopen in Meppel

Vlees van het Ibérico varken kopen is een fluitje van een cent. Je kiest online wat je graag wil kopen, kiepert ze in de winkelwagen en doorloopt de stappen in de check-out. Wij zorgen er vervolgens voor dat het vlees voor je klaarligt op de dag en locatie die jij gekozen hebt.