Je hebt ze vast wel eens gezien in onze winkel, die grote stukken vlees die in een kast hangen. Maar wat is dit nou precies? Dat is ons dry aged vlees! Vlees dat wij expres ‘oud’ laten worden.. klinkt misschien apart, maar smaakt intens en is mega mals. In deze blog vertellen we je over het proces van dry agen en welk vlees hiervoor geschikt is.

Gerijpt vlees, wat is dat?

Eigenlijk is vlees in zekere mate altijd gerijpt, want vlees moet immers eerst besterven voordat je het kunt eten. Na de slacht van een rund moet het rundvlees minimaal twee weken terug gekoeld worden om het te kunnen eten. Het standaard rijpen van vlees gebeurt over het algemeen in vacuüm, het vlees verliest op deze manier geen vocht en blijft intact. Met een vacuümverpakking wordt de zuurstof uit het vlees getrokken en met een temperatuur van net onder 0 krijgen bacteriën geen kans om het te laten bederven.

Bij het dry aging proces verliest een steak wél veel vocht, hierdoor krimpt het vlees en wordt het meer geconcentreerd. Door de harde korst op de buitenkant die ontstaat door het droog rijpen verliest het vlees ook kilo’s, deze korst moet er namelijk afgesneden worden.
Het natrijpen van vlees via vacuüm is economischer. Maar het dry aging proces is een stuk unieker!

Wat is dry aged precies?

Het dry agen van vlees is een proces waar rundvlees vaak langer dan 21 dagen rijpt aan lucht. In de speciale dry aged rijpingskast in onze winkel hangt het vlees in een perfecte luchtvochtigheid met een temperatuur van 0 tot 4 graden Celsius. Deze omstandigheden zijn belangrijk om het vlees goed te laten rijpen. Dry aged vlees krijgt tijdens het rijpingsproces een harde korst. Deze harde korst zorgt ervoor dat het vocht in het vlees als ware verdampt, hierdoor wordt de smaak meer geconcentreerd en intenser. Als je het vlees langer dan 4 weken laat hangen in de rijpingskast, komt er een zwarte korst op. Wanneer je deze korst eraf snijdt, is een super malse steak met een unieke en intense smaak het resultaat. Laat je de steak nog langer rijpen? Dan kan je na 8 weken zelfs een nootachtige smaak proeven. 

Welk vlees gebruik je voor dry aging?

Zéker niet al het vlees is geschikt om te rijpen, kip is bijvoorbeeld absoluut geen passende kandidaat in de dry aged kast door de korte houdbaarheidsdatum. Rundvlees is toch wel de winnaar op het gebied van dry aged vlees en super geschikt! Een rund wordt ‘droog’ geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt afgehaald. Onder deze huid zit een mooie laag vet en die is perfect voor een rijpingsproces. De delen uit de rug van een rund zijn het meest geschikt voor dry aging, steaks vanuit de rug van het rund bevatten namelijk het meeste intramusculaire vet, dit betekent een mooie marmering en dus mals vlees. Met steaks uit de rug van een rund verwijzen we naar entrecotes, ribeyes en natuurlijk de cote de boeuf. Lams- en varkensvlees wordt ook nog weleens gerijpt, maar een stuk korter dan het rund. Dit is omdat deze dieren simpelweg kleiner zijn en dus niet zo lang nodig hebben. Ook wild kan geschikt zijn om gerijpt te worden, met eveneens een kortere dry aging tijd. Rundvlees is toch wel de populairste kandidaat voor het dry agen, deze populariteit is onder andere gegroeid door de vele exclusieve vleesrassen die dry aged vlees aandragen.

Dry aged bij Lantinga

Wij zijn zelf groot liefhebbers van dry aged steaks bij Lantinga, al jaren lang hebben we onze dry aged kast gevuld en prominent in onze winkel staan. Hier zijn we trots op! De bestseller uit onze kast is toch wel de dry aged cote de boeuf, deze steak wordt dan ook het vaakst gebruikt bij het rijpingsproces van vlees. In onze kast agen we het vlees maximaal 30 dagen en houden we het dry aged vlees goed in gaten, zodat we een hoge kwaliteit kunnen waarborgen. 

Ben je na het lezen van deze blog nieuwsgierig geworden naar ons dry aged assortiment? Dan ben je op de juiste plek! We hebben een groot dry aged aanbod op onze website staan, van hamburgers tot entrecotes tot Cote de Boeuf. Deze steaks zijn makkelijk online te bestellen, dan zorgen onze slagers ervoor dat het klaar ligt om af te halen in onze winkel.
Ben je benieuwd naar de steaks in onze dry aged kast? Dan ben je van harte welkom in onze winkel aan de Woldstraat!