Wat is tournedos

Tournedos wordt gesneden uit de ossenhaas van het rund en wordt ook wel haasbiefstuk of biefstuk van de haas genoemd. Goed om te weten is dat tournedos wel altijd haasbiefstuk of ossenhaas is, maar dat haasbiefstuk of ossenhaas niet vanzelfsprekend tournedos is. Dit komt omdat de tournedos uit een specifiek deel van de ossenhaas gesneden wordt. Een hele ossenhaas loopt van dik naar dun en wordt vaak in drie delen verdeeld. De tournedos wordt gesneden uit het midden van de ossenhaas. Van het dikkere gedeelte (de kop) wordt de chateaubriand gesneden, vaak is dat een stuk rond de 400-500 gram. Uit het stuk wat overblijft, het dunnere gedeelte worden meestal de ossenhaaspuntjes gesneden. De ossenhaas, en dus de tournedos, is een magere biefstuk. Per ras kan de verhouding vet verschillen, een tournedos van het Japans Wagyu is bijvoorbeeld veel meer doorregen dan de tournedos van het regiorund.

Waarom is tournedos zo mals?

Als je een keer tournedos gegeten hebt, weet je dat de biefstuk van de haas mals is. Dit komt omdat de ossenhaas een spier is, die bijna niet gebruikt is door het rund. Hoe luier de spier, hoe zachter het vlees. Daarnaast is de tournedos de biefstuk die het fijnst van draad is. Bij een tournedos is snijden op de draad dan ook erg lastig, omdat de draad bijna niet te zien is. Gelukkig is hij zo fijn van draad dat je ‘m niet kan ‘verpesten’ door verkeerd aan te snijden.

Tournedos bakken

Tournedos bakken hoeft niet moeilijk te zijn, ’t begint in de (online) winkel met het uitzoeken van een mooie tournedos. Bak je er meerdere tegelijk? Vraag dan naar gelijke stukken, zodat je geen rekening hoeft te houden met verschillende bereidingstijden. Hieronder leggen we ’t bakken van een tournedos stap voor stap uit:

1. Haal de tournedos minstens een uur van tevoren uit de koelkast en uit de verpakking zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
2. Dep de tournedos droog met keukenpapier en maal er naar smaak peper en zout overheen.
3. Zet een pan op het vuur met een scheutje olie (of een flinke klont roomboter).
4. Leg de tournedos in de pan zodra de olie warm is en bak ‘m ongeveer 1 minuut per centimeter per kant. Is je tournedos 2cm dik? Bak ‘m dan 2 minuten per kant. Wil je graag op kerntemperatuur bakken? Hou dan de volgende kerntemperaturen aan: rood 48 graden, medium rood 50 graden, medium 52 graden en doorbakken 56 graden.
5. Wikkel de tournedos in aluminiumfolie en laat vijf tot tien minuten rusten.

TIP: Bak je op gas? Houd dan de biefstuk goed in beweging. Op inductie kan je ‘m beter, op het draaien na, met rust laten.

Tournedos Rossini

De tournedos rossini is misschien wel een van de meest iconische gerechten die gemaakt wordt van de haasbiefstuk. Het schijnt dat het gerecht is vernoemd naar de componist Gioachino Rossini die het recept aan de bekende Franse chefkok Auguste Escoffier heeft doorgegeven. Omdat het een beetje een ongebruikelijke manier was om haasbiefstuk te bereiden, werd de tournedos stiekem Rossini opgediend. De tournedos rossini bestaat in ieder geval uit gebakken ossenhaas op een in jus gedrenkte crouton met truffel, ganzenlever en madeira. Onze chefkok Ruben Meijboom maakte van de bereiding een video.

Tournedos Truffel

Naast de tournedos Rossini is tournedos met truffel ook een gouden combinatie waar je punten mee scoort. Het beste resultaat krijg je door échte zwarte truffel te gebruiken en een goede kwaliteit madeirasaus. Deze kan je overigens ook zelf maken met het recept uit de tournedos rossini video. Voeg nog wat versgebakken champignons toe en je hebt een feestmaal!

Welke wijn bij tournedos?

Welke wijn een tournedos het beste begeleidt, is afhankelijk van de saus die je erbij serveert. Serveer je ‘m zonder saus en alleen met wat peper en zout? Ga dan voor een warme volle rode wijn. Dien je je tournedos met een pepersaus op? Ga dan bijvoorbeeld voor een mooie cabernet sauvignon die een houtrijping heeft gehad.

Tournedos kopen Meppel bij Slagerij Lantinga

Je kunt natuurlijk als je al precies weet wat je wilt je tournedos online bestellen, maar mocht je nou nog niet precies weten wat je wilt eten, is ’t fijn om te weten dat we in onze winkel in Meppel altijd tournedos op voorraad hebben. Ligt je voorkeursgewicht er niet bij? Vraag dan gerust aan de slager om ‘m vers af te snijden, want dat doen we met liefde!

Tournedos kopen Wanneperveen bij Slagerij Lantinga

Voor een tournedos kan je uiteraard ook in onze winkel Wanneperveen terecht! Daar hebben we standaard de tournedos van het regiorund op voorraad. Mocht je liever voor een ander ras gaan, bestel dan gerust online. Zorgen wij dat het gekozen artikel voor je klaarligt in onze Slagerij Wanneperveen!