Wat is Bavette?

Bavette is van ‘vergeten vleessoort’ naar misschien wel één van de populairdere steaks onder BBQ-liefhebbers gegaan. Dit deel van het rund heeft dus een flinke opmars gemaakt, mede doordat het vlees zo veelzijdig is. Maar wat is Bavette eigenlijk? Het is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund en wordt ook wel vanglap, flanksteak of – vanwege z’n vorm – halve maan genoemd. Hoewel een flank steak niet altijd bavette is, wordt deze steak dus wel uit de flank gesneden. Dus uit een deel van het rund dat veel beweging heeft gehad. Kortom: mager werkvlees met een grovere structuur. Lange tijd behoorde bavette daardoor tot de 'vergeten vleessoorten', maar inmiddels is dit stukje rund aan een stevige opmars begonnen. En terecht! Het vlees heeft een grove, lange draad, maar daardoor ook een lekkere bite én superveel smaak. Bavette is een smaakbom, maar eet je bij voorkeur wel van kwalitatief goede runderen. Van Black Angus PRIME USA bijvoorbeeld, een absolute smaakbom. Maar ook Wagyu uit Australië of natuurlijk gehouden Limousin. Allemaal rassen met mooie kwaliteiten.

Bavette recepten

Op BBQ blogs en receptensites ploppen de bavette recepten als paddenstoelen uit de grond en ook in de serieuze BBQ boeken (zoals de ongekend populaire Smokey Goodness reeks van Jord Althuizen) komen de meest waanzinnige recepten voorbij. Omdat het een lang en plat stuk vlees is, kun je er alle kanten mee op. Het leent zich bijvoorbeeld perfect voor rollade of zogenoemde pin wheels, want je kunt het vlees goed vullen en oprollen. Maar éigenlijk heeft het  niet eens zo heel veel nodig. Het vlees heeft veel smaak van zichzelf, maar absoluut essentieel is het aansnijden van het vlees. Snijd altijd haaks op de draad, want anders verandert dit mooie vlees in een schoenzool. Bavette snijden is dus absoluut een belangrijk onderdeel van de bereiding. Meer weten over het snijden van steaks? Onze Chef Ruben Meijboom maakte er een video over: