Samenvatting tournedos met cantharellen & champignons
Bereiding in de pan
Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Voorbereiding tournedos met cantharellen & champignons
Een Tournedos of ossenhaas hoeft niet lang in de pan, dus voordat je begint met de bereiding zorg je dat al het snijwerk is gedaan. We beginnen met het snipperen van de rode ui en doen de gesnipperde ui in een bakje. Daarna maak je de cantharellen schoon en als er hele grote tussen zitten snij je deze doormidden of in de grootte die jij lekker vindt. Hetzelfde doen we met de Kastanjechampignons, deze snijden we in (niet al te dunne) plakjes. Omdat paddenstoelen slinken tijdens de bereiding kun je ze beter wat groffer snijden.
Je maakt de teentjes knoflook schoon en snijdt deze in 2 of 3 stukken. De knoflook snipper je niet, dan zou deze namelijk te snel verbranden als we het vlees in de pan op smaak gaan brengen.
Bind nu twee slagerstouwtjes om je tournedos zodat hij mooi ‘hoog’ blijft tijdens de bereiding in de pan. Op de foto zie je de touwtjes ook zitten. Strooi naar smaak Maldon zoutflakes over je vlees. Gebruik nog geen peper, deze zou in de pan verbranden.
Alle voorbereidingen zijn nu gedaan, we kunnen beginnen aan het bakwerk.
Bereiding tournedos met cantharellen & champignons
Zet je pan op het vuur, gebruik geen pannen met een Teflon anti aanbak laag, die kunnen bij hogere temperaturen onaangename en wellicht giftige stoffen doen vrijkomen. Ik gebruik zelf pannen van DeBuyer. Dat zijn Carbon Steel koekenpannen die bij de juiste seasoning (inbranden) een natuurlijke anti aanbak laag verkrijgen. Je kunt ook een gietijzeren skillet of een RVS koekenpan gebruiken maar zorg er wel voor dat de pan niet veel te groot of te krap is voor de hoeveelheid vlees die je wilt bereiden. In een te grote pan zal je boter makkelijk verbranden en in een te kleine pan krijg je de korst niet zo lekker gekaramelliseerd. Let op dat je nog wel ruimte in je pan hebt om de boter, knoflook en rozemarijn toe te voegen en aan het einde je paddenstoelen te bakken.
Laat je pan heet worden voordat je de vetstof in de pan doet. Als je pan lekker heet is doe je de vetstof erin. Ik gebruik geklaarde boter maar een plantaardige olie met een hoog rookpunt (arachide, avocado, zonnebloem etc.) werkt ook prima. Gebruik GEEN olijfolie. Als je boter/olie ook heet is leg je de tournedos er voorzichtig in en druk je hem aan zodat hij goed contact maakt met de bodem. Vervolgens laat je hem 2 minuten ongeroerd. Niet schuiven, niet verplaatsen, niet draaien.
Na 2 minuten kijk je voorzichtig of de tournedos al mooi gebruind en krokant is. Is dat het geval, dan draai je de tournedos om, anders wacht je nog even. Je drukt hem weer even aan en laat hem wederom 2 minuten lekker bakken tot ook de onderkant een mooie bruine korst heeft gekregen. Nu rol je de tournedos op de zijkant en zorg je ook voor een mooi kleurtje over de hele zijkant. Dus telkens even een stukje verder rollen op de zijkant door je hete pan. Wees niet bang dat het Slagerstouw verbrandt, dat is er juist voor gemaakt.
Arrosseren van de tournedos
Heeft de tournedos aan alle kanten de gewenste kleur, dan zetten we het vuur lager en voegen we de roomboter toe. Zorg dat je de roomboter goed door de pan beweegt en voeg niet 1 stuk toe maar meerdere kleine stukken boter. De boter moet de pan sneller afkoelen en mag zeker niet verbranden. Als de boter bijna gesmolten is voeg je de knoflook en rozemarijn toe, deze laat je vriendjes worden met de boter. Nu pak je een lepel en schept de gesmolten roomboter met de knoflook en rozemarijn over de tournedos (dat heet arrosseren). Hou de buitenkant van je tournedos lekker vet met je roomboter en zorg dat er voldoende contact is met je knoflook en rozemarijn. Draai de tournedos regelmatig om en giet de boter en knoflook/rozemarijn op beide kanten van je tournedos. De roomboter mag niet verbranden en je rozemarijn en knoflook moert ook niet bruin worden…. Zorg dus voor gematigde hitte.
Als je niet zeker bent van de cuisson van je tournedos in de pan, dan gebruik je je kernthermometer om de kerntemperatuur te controleren. Zorg ervoor dat deze niet boven de 45 graden Celsius uitkomt als je hem medium-rare wilt eten!
Is je Tournedos op de juiste kerntemperatuur, dan leg je hem op een bord of plank, losjes onder aluminiumfolie. Hij gaart nu nog wat na en de vleessappen verdelen zich weer door het vlees waardoor deze er niet uitlopen als je het vlees aansnijdt.
Vis nu de takjes rozemarijn uit de pan. Er zit nog voldoende gesmolten roomboter in de pan en daaraan voeg je de gesnipperde ui toe. Deze ui laat je lekker glazig worden en als ze een beetje bruin beginnen te kleuren voeg je de paddenstoelen toe. Goed roeren en het vuur weer wat hoger zetten. De paddenstoelen zullen veel vetstof opnemen en mocht de pan te droog worden, dan voeg je nog wat olie of boter toe. Als je na een minuut of 5-6 de champignons ook lekker mals hebt gebakken voeg je wat versgemalen zwarte peper toe en een scheutje sojasaus. De sojasaus geeft een donkere tint aan je paddenstoelen en zorgt ook voor de zoute component. De paddenstoelensaus is nu klaar en je tournedos heeft lang genoeg gerust.
Verwijder dus de touwtjes van je tournedos, voeg naar smaak wat versgemalen zwarte peper toe en serveer deze topper meteen.
Serveren van de tournedos met cantharel en champignons
Een tournedos serveer je aan één stuk. Je snijdt hem niet in plakjes (dus niet trancheren). Leg de tournedos daarom midden op een mooi (voorverwarmd) bord en schep er wat van je overheerlijke paddenstoelen saus over en omheen.
De tournedos is natuurlijk de ster van de show en de cantharellen zijn de figuranten.
Ik serveerde er als groente haricots verts bij die ik kort had geblancheerd en in gerookt ontbijtspek had opgerold. Daarna heb ik ze in een kwartiertje in de oven op 200 graden gegaard. Het spek werd mooi krokant en de boontjes perfect gegaard.
Verse frietjes of Bistrot aardappeltjes doen het hier natuurlijk ook erg goed bij.
