Productinformatie
Cote de boeuf van het smaakvolle Simmentaler rund.
Cote de Boeuf
Cote de Boeuf Simmentaler is voor menig liefhebber het lekkerste stuk van het rund. De Amerikanen kennen dit vlees ook als ribsteak of Prime Rib. Het vlees van Cote de Boeuf is vergelijkbaar met rib eye, maar dan aan het been. Het vlees is mals en goed dooraderd, heeft een vetrandje en zit ramvol smaak, mede dankzij het rijpen en bereiden aan het been. Cote de Boeuf zit aan de voorkant van het rund (tussen de dunne lende en de hals), daar waar de minste spieren zitten. Dat levert vettig vlees op, fijn van structuur en boterzacht, zéker van kwalitatief runderras. Cote de Boeuf Simmentaler smelt dan ook in je mond. Aanrader...
Cote de Boeuf Simmentaler / Fleckvieh
Maar wat is dan precies dat Simmentaler rund? Wat ons betreft is Simmentaler hét boegbeeld van de iconische Milkakoe. Oké, de vlekken zijn niet paars, maar lichtbruin tot roodbont, maar het is het soort koe dat je ziet lopen in een groene Alpenweide. Het ras Simmentaler gaat way back en is ontstaan in de Middeleeuwen vanuit een kruising tussen een Duits- en een Zwitsers vleesras. De naam Simmentaler komt van de ‘Simme Vallei’, een berggebied in het Berner Oberwald. In Duitsland gaan de koeien trouwens door het leven als Fleckfieh en in Frankrijk kennen ze dit dier onder de naam Pie Rouge. Hoe het ook zij, wat écht belangrijk is, is het feit dat de runderen vogelvrij rondlopen op o.a. de Duitse en Oostenrijkse alpenweiden, waar ze zichzelf tegoed doen aan vers gras en kruiden. Het is van nature een zogenaamd dubbeldoe-ras, wat inhoudt dat zowel de melk- als de vleesproductie van uitstekende kwaliteit is. Simmentaler runderen leven minimaal drie jaar en hebben op z’n minst twee keer gekalfd. Ze zijn dan ook relatief groot van stuk. Het vlees van Fleckvieh heeft een fijne structuur, goede vetmarmering, karakteristieke smaak en een dieprode kleur. Kortom: het goede leven van de alpenkoeien komt het vlees ten goede! Cote de Boeuf Simmentaler is dan ook oprecht een feest op tafel!
Bereidingswijze
Cote de Boeuf is een stoere steak die je op verschillende manier kunt klaarmaken. Hieronder vind je een handige guideline. Scroll erdoorheen en kies je bereidingswijze!
Cote de Boeuf low and slow bereiden (aangrillen & doorgaren)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen vantevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven voor op 120C voor mooie doorgaring en de pan of grill tot maximale hitte
Bak of grill het vlees rondom bruin in een grote pan met boter of op de grill totdat het helemaal bruin is en de eventuele vetrand lekker crunchy
Verplaats het vlees naar de voorverwarmde oven, leg de gebakken steak op in een ovenschaal en doe het bakvet er bij in.
Tijd: gebruik het onderstaande schema voor je eigen planning, deze tijden zijn indicatief.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C Medium rare 54C
Medium 57C
Rose/Welldone 62C
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 45 minuten
Reversed sear cote de boeuf (garen & afgrillen)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven of bbq voor op 60C.
Gaar het vlees tot de onderstaande kerntemperaturen -2 graden. De laatste 2 graden komen erbij tijdens het afgrillen.
Grill of bak het vlees rondom bruin en crunchy totdat de gewenste kerntemparatuur is bereikt.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
-Rare 52C (rund, kalf)
-Medium rare 54C (rund, kalf)
-Medium 57C (rund, lam, kalf)
-Rose/welldone 62C (lam)
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 1 uur.
Bereiding cote de boeuf Sous Vide
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm het warm waterbad voor zodat de onderstaande tijden kloppen. Zorg voor een dichte vacuumzak (eventueel kun je zelf de steaks al kruiden en opnieuw vaccumeren. Maar normaal gesproken kan de verpakking zo in het warm waterbad.
Tijd, stel de sous vide stick in volgens het onderstaande schema. Als het vlees nog bevroren is tel er dan 1uur bij op.
Grill de steak in een pan of op de bbq goudbruin, je kunt ook een brander gebruiken, door het afgrillen of branden stijgt de temperatuur niet meer.
Rusten, laat de steak 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid de steak pas halverwege of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Instelwaarde sous vide stick voor cote de boeuf
Rare: 52C in 3 uur
Medium: 54C in 3 uur
Medium/Rare: 56C in 3 uur
Cote de Boeuf bereiden in het kort
- Cote de Boeuf op kamertemperatuur laten komen
- Leg de cote de Boeuf een uur in de oven of BBQ op 50C
- Dan lekker kruiden met favoriete rub of peper en zout
- 3 a 4 minuten aan elke kant goudbruin bakken op heet vuur
- Het been eraf snijden en nog 30sec per kant afgrillen
Ingredienten
Butcher's Notes
Dat ik Cote de Boeuf van een dubbeldoeras als Fleckvieh (beter bekend als Simmentaler) lekker vind, is eigenlijk een understatement. Cote de Boeuf is een prachtige snit áán been, daar ben ik sowieso al dol op. Zeker als je 'm thuis bereid, want dan kun je hem ongenegeerd afkluiven. Maar Cote de Boeuf van Simmentaler is een tandje erbij nog, want je proeft daadwerkelijk het goede leven van deze koe.