Bereidingswijze
Cote de boeuf is een stoere steak die je heel vaak op de BBQ voorbij ziet komen. Hij leent zich echter ook perfect voor bereiding in de pan. Met een shitload aan boter en kruiden maakte Black Gold Smokehouse deze waanzinnige steak klaar en daarbij geeft hij meteen zijn tips!
Voorbereiding Cote De Boeuf
Laat de steak ongeveer een uur van tevoren op kamertemperatuur komen. Als je het vlees bakt of grillt als het nog koud is, kan de hitte het midden niet goed garen namelijk. Dep de cote de boeuf droog met keukenpapier voordat 'ie de pan in gaat.
Kruiden van de cote de boeuf
Een biefstuk van hoge kwaliteit is op zichzelf al vol van smaak, wat betekent dat het slechts minimale kruiden nodig heeft. Vergeet het verdrinken van je biefstuk in een marinade, maar kruid vandaag je steak met
- Grofgemalen zout
- Gebarsten peper of grofgemalen zwarte peperkorrels
- Verse kruiden naar smaak, zoals rozemarijn of tijm
Het is de kunst om het zout goed te krijgen voor het bakken van biefstuk. Als je de cote de boeuf vlak voordat je gaat koken zout, kan het taai worden en zal het zout het vocht uit het vlees trekken. Dit betekent dat het niet goed dichtschroeit en dat je minder smaak krijgt. De kunst is om te kruiden voordat je de biefstuk bereidt, zodat het vocht dat aanvankelijk door het zout is opgenomen, de tijd krijgt om terug in de biefstuk te trekken.
In welk type pan braad je een steak?
Je hebt een pan nodig die zwaar is en de warmte goed vasthoudt. Gietijzeren kookgerei is perfect omdat het warmte goed vasthoudt en zorgt voor gekarameliseerd, aangebraden vlees. Het mooie van een gietijzeren koekenpan is dat je hem kunt voorverwarmen zonder dat je olie of boter hoeft toe te voegen.
Teflon- en antiaanbakpannen, zelfs roestvrijstalen, kunnen niet worden voorverwarmd zonder de pan te beschadigen.
Tip: Vermijd teflon, want hoge temperaturen zullen je koekenpan verpesten.
Voorverwarmen van de pan
Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur gedurende ongeveer 10 minuten. De pan zal een beetje roken als hij klaar is. Gebruik altijd een olie die tegen een hoge hitte kan. Geen olijfolie dus! Door het persen van de olijven komt er ook zuurstof vrij en wanneer dit wordt verhit, gaat het spetteren. Zonnebloemolie is bijvoorbeeld een betere optie.
Zorg ervoor dat je pan extra heet is voordat je begint, want het zal het vlees helpen karamelliseren, waardoor een heerlijke, aangebraden korst ontstaat.
Tip: gooi de pan niet te vol.
Cote de boeuf bakken met boter of olie?
Boter heeft een laag rookpunt en wordt zwart, zelfs bij lage temperaturen. Zonnebloemolie of arachideolie is ideaal voor het aanbraden van biefstuk. Maar ook ghee is een optie. Om je steak een boterachtige smaak te geven, doe je na het aanbakken boter in je pan.
De Maillard Reactie
Verplaats de steak pas als deze een bruine korst heeft gevormd. Het geheim van de onverslaanbare smaak van gegrilde biefstuk is de Maillard-reactie. Wanneer je het vlees dichtschroeit en een bruine korst vormt, geeft een chemische reactie tussen de aminozuren en suikers de biefstuk een kenmerkende smaak. The Malliard Reaction verklaart de ongelooflijke smaak van biefstuk, gebrande koffie en vers gebakken brood.
Tips tijdens het bakken
Gebruik bij het bakken van steaks altijd een tang om je vlees mee om te draaien of te verplaatsen.
Met een vork prik je immers door de steak en dan verlies je alle sappen. Die sappen geven je steak juist smaak en malsheid, wat de reden is waarom well done steak (die wordt gekookt tot het vocht verdampt) smaakloos en flauw is.
Hoe bak je Cote de Boeuf Medium / Rare?
Medium/rare, just the Way I like it. En zo pak je dat aan:
- Braad de cote de boeuf 4-5 minuten aan elke kant.
- Draai je vlees een keer om in de pan en aan het einde boter toevoegen met tijm en knoflook. Alsof Gordon Ramsay himself in de keuken staat! Het vlees moet je “arroseren”, wat betekent: tijdens het bakken regelmatig de boter over het vlees heen lepelen. Probeer ondertussen niet in je pan te kwijlen....
- Biefstuk moet zacht en sponsachtig aanvoelen, met een klein beetje weerstand.
- Interne temperatuur: ongeveer 60-65 graden Celsius.
- Laat de cote de boeuf na het koken zo'n 5 minuten rusten. Terwijl de steak rust, zal hij verder garen en zal de interne temperatuur iets stijgen, dus ik raad aan om de pan te verwijderen wanneer de kern van je steak 60 graden Celsius bereikt (een goede thermometer is dus een must!).
Wanneer is je steak medium/rare?
Drie manieren om te testen of je cote de boeuf gaar is.
Door te voelen
Hoewel deze methode wat oefening vergt, is het een culinaire vaardigheid die het waard is om te leren. In plaats van de steak te snijden of te doorboren, laat je de steak intact met een mes of thermometer. Hierdoor ontsnappen de sappen en het vocht niet uit je steak. Druk lichtjes op het oppervlak van je steak. Als het zacht aanvoelt, is het rare. Als het aan de buitenkant stevig aanvoelt, met een beetje sponsachtige weerstand aan de binnenkant, dan is het medium rare
Vleesthermometer
Een vleesthermometer is een onfeilbare manier om te controleren of je steak gaar is. Hoewel het een gat in de biefstuk maakt, waardoor de sappen zullen ontsnappen, geeft het je een nauwkeurige manier om je biefstuk te controleren.
Kerntemperatuur
- rare: 55-60 graden Celsius.
- Medium rare: 60-65 graden Celsius.
- Medium : 65-70 graden Celsius.
- Welldone: 80 graden Celsius.
Snijden van je vlees
Dit wil je eigenlijk liever niet natuurlijk.
Cote de Boeuf laten rusten
Het is natuurllijk verleidelijk om direct in je steak te snijden als je hem voor het eerst uit de pan haalt. Als je het meteen snijdt, zullen de sappen echter op je snijplank ontsnappen. Zonde! Het zijn de sappen die je steak malsheid en intense smaak geven.
Als je vlees in de pan opwarmt, wordt het eiwit hard en worden de spiervezels samengedrukt. Door de hitte wordt het vocht naar het midden van je vlees geduwd. Door de steak te laten rusten, kunnen de vezels ontspannen en kan vocht zich door uw vlees verspreiden.
Tot slot snijd je het vlees mooi tegen de draad in voor een mals mondgevoel. Met al deze info kan het niet meer misgaan toch?
ENJOY!