Vlees met fijne herkomstPicanha Aberdeen Angus
Prachtige picanha van Rancho's Reserve Aberdeen Angus uit Uruguay. De Braziliaanse cut op z'n best!
Let op: lagere gewichten picanha kunnen in de lengte doormidden zijn gesneden, benieuwd hoe? Check dan de 2e foto.
Productinformatie
Prachtige picanha van Rancho's Reserve Aberdeen Angus uit Uruguay. De Braziliaanse cut op z'n best!
Let op: lagere gewichten picanha kunnen in de lengte doormidden zijn gesneden, benieuwd hoe? Check dan de 2e foto.
WAT IS PICANHA?
Een picanha is een driehoekige populaire cut uit Brazilië, dat inmiddels ook in Europa heel populair is. In Nederland noemen ze picanha ook wel eens staartstul. Het vlees zit namelijk aan het verlengde van de platte bil, oftewel de achtervoet, net onder de staart. Vandaar staartstuk. Hier geldt: hoe meer naar de punt, hoe zachter het vlees. Uit een rund kunnen maar twee staartstukken worden gesneden, een rund heeft immers maar twee billen. In typische vleeslanden zoals USA, Argentinië en Brazilië is staartstuk (picanha) misschien wel het nummer één barbecuevlees. Staartstuk heeft aan één kant een vetlaag, wat ervoor zorgt dat het sappig blijft en veel smaak heeft. Het vlees bak je dan ook in die vetlaag. In Zuid-Amerika heeft Picanha de status van ossenhaas, maar sinds bekende slagers – zoals Ginger Pig in Londen - hun liefde voor dit vlees met de wereld delen, neemt de populariteit van dit vlees ook hier in rap tempo toe. En terecht, want veelzijdiger wordt een mooie BBQ steak wat ons betrefy niet
PICANHA VAN RANCHO’S RESERVE
Deze picanha komt van Rancho’s Reserve uit Uruguay. Rancho’s Reserve is premium rundvlees van het Aberdeen Angus runderen, grootgebracht op de vruchtbare graslanden van Uruguay. Dit land heeft een rijke traditie in veehouderij en staat bekend om zijn uitgestrekte, natuurlijke weiden, waar de runderen vrij kunnen grazen. Deze natuurlijke manier van houden draagt bij aan de uitstekende kwaliteit en de pure, authentieke smaak van het vlees.
Het vlees van deze runderen komt rechtstreeks uit Uruguay en wordt vervolgens in eigen slagerij vakkundig versneden en triple trimmed door onze Meesterslagers. Met hun ambachtelijke precisie zorgen zij voor de perfecte steak, die direct klaar is voor de grill. Elke picanha ondergaat een strenge kwaliteitscontrole, wordt zorgvuldig versneden, getrimd en vervolgens per stuk gevacumeerd in een hoogwaardige verpakking.
Daarna wordt de picanha direct ingevroren in een shockfreezer, waarbij het vlees binnen een uur volledig ingevroren is, zonder verlies van kwaliteit. Zo ontvang je de picanha thuis: quickfrozen en vacuüm verpakt, klaar om op elk gewenst moment te genieten van een steak van topkwaliteit.
PICANHA QUEEN OF STEAKS
Picanha staat ook wel bekend als de queen of steaks. Het vlees is enorm populair in Brazilië en andere Zuid-Amerikaanse landen en wordt gewaardeerd om zijn rijke smaak en unieke textuur. Het is een favoriet bij barbecues en churrasco, de Braziliaanse manier van grillen, waarbij het vlees aan een spies wordt geregen en op open vuur wordt geroosterd.
PICANHA RECEPTEN
Zelf aan de slag met picanha? Op butchery.nl staan verschillende recepten waar je vast en zeker mee uit de voeten kunt. Wat denk je bijvoorbeeld van:
- Reversed Sear Picanha
- Whiskey smoked picanha van de green egg
- Picanha home diner met little gem, zoete aardappelpuree en chimichurri
- Picanha met klassieke chimichurri
PICANHA KOPEN ONLINE?
Picanha eet je bij voorkeur van een mooi vleesras, zoals deze Aberdeen Angus. Gelukkig hoef je daar niet lang naar te zoeken, want wij hebben een assortiment samengesteld van de allermooiste rassen ter wereld. Deze picanha van Rancho’s Reserve Aberdeen Angus is een Zuid-Amerikaanse klassieker en een absolute topkeuze. De picanha wordt supersnel geleverd in topkwaliteit vacuümverpakking. Het vlees kan dus zo weer in de vriezer, ook voor een later moment. Bestellen voor een later moment kan overigens ook, want de leverdag kies je helemaal zelf.
PICANHA VAN VERSCHILLENDE VLEESRASSEN
Naast Picanha van Rancho's Reserve hebben we een prachtig assortiment samengesteld van vleesrassen over de hele wereld. Wagyu, USDA Prime, Grassfed Argentijns, Rubia Gallega: het hele Picanha Assortiment vind je hier.
Bereidingswijze
Picanha is een prachtige steak/roast die je op diverse manieren kunt bereiden. Hieronder vind je een handige guideline. Scroll erdoorheen en kies je bereidingswijze!
Picanha low and slow bereiden (aangrillen & doorgaren)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen vantevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven voor op 120C voor mooie doorgaring en de pan of grill tot maximale hitte
Bak of grill het vlees rondom bruin in een grote pan met boter of op de grill totdat het helemaal bruin is en de eventuele vetrand lekker crunchy
Verplaats het vlees naar de voorverwarmde oven, leg de gebakken steak op in een ovenschaal en doe het bakvet er bij in.
Tijd: gebruik het onderstaande schema voor je eigen planning, deze tijden zijn indicatief.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C Medium rare 54C
Medium 57C
Rose/Welldone 62C
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 1,5 uur
Reversed sear Picanha (garen & afgrillen)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven of bbq voor op 60C.
Gaar het vlees tot de onderstaande kerntemperaturen -2 graden. De laatste 2 graden komen erbij tijdens het afgrillen.
Grill of bak het vlees rondom bruin en crunchy totdat de gewenste kerntemparatuur is bereikt.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C (rund, kalf)
Medium rare 54C (rund, kalf)
Medium 57C (rund, lam, kalf)
Rose/welldone 62C (lam)
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 2 uur.
Bereiding Picanha Sous Vide
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm het warm waterbad voor zodat de onderstaande tijden kloppen. Zorg voor een dichte vacuumzak (eventueel kun je zelf de steaks al kruiden en opnieuw vaccumeren. Maar normaal gesproken kan de verpakking zo in het warm waterbad.
Tijd, stel de sous vide stick in volgens het onderstaande schema. Als het vlees nog bevroren is tel er dan 1uur bij op.
Grill de steak in een pan of op de bbq goudbruin, je kunt ook een brander gebruiken, door het afgrillen of branden stijgt de temperatuur niet meer.
Rusten, laat de steak 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid de steak pas halverwege of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Instelwaarde sous vide stick voor picanha
Rare: 52C in 3 uur
Medium/Rare: 54C in 3 uur
Medium: 56C in 3 uur
Ingredienten
Butcher's Notes
Picanha vind ik één van de mooiere BBQ steaks, alleen al danzij de vetkap die zo heel veel smaak afgeeft. Een echte churrasco BBQ is wat mij betreft ook een must-do voor liefhebbers en dan heb je hier ook een prachtsteak aan.