Vlees met fijne herkomstPicanha Black Angus AUS
Een picanha ofwel staartstuk van het Australische Black Angus rund
Productinformatie
Een picanha ofwel staartstuk van het Australische Black Angus rund
PICANHA BLACK ANGUS AUSTRALIË
De picanha van Black Angus uit Australië is een stuk vlees met karakter. Stevig, smaakvol en herkenbaar aan de dikke vetlaag aan de bovenkant. Die vetkap smelt langzaam tijdens het bereiden en zorgt ervoor dat het vlees mals en sappig blijft. Het is een stuk dat je rustig laat garen, op de barbecue of in de oven. En als je het eenmaal aansnijdt, begrijp je meteen waarom dit in Zuid-Amerika zo’n favoriet is.
WAT IS EEN PICANHA?
Picanha is het staartstuk van het rund. Driehoekig van vorm, met een mooie vetlaag aan de bovenkant. Dat vet is niet iets wat je wegsnijdt, maar juist laat zitten. Tijdens het bereiden smelt het langzaam in het vlees en zorgt het voor smaak en sappigheid. Je kunt picanha in z’n geheel bereiden of in plakken snijden en kort grillen. Belangrijk is dat je het vlees haaks op de draad snijdt. Zo blijft het mals en komt de structuur goed tot zijn recht.
BLACK ANGUS UIT AUSTRALIË
Het vlees komt van Black Angus runderen uit Australië. De dieren groeien op in de buitenlucht, krijgen een dieet van gras en granen, en worden grootgebracht zonder hormonen of onnodige middelen. Dat proef je. Het vlees is stevig, maar niet taai. Vol van smaak, zonder vet te zijn. Black Angus is een ras dat constant presteert, ook bij stukken als deze, waar het draait om eenvoud en kwaliteit.
PICANHA BLACK ANGUS ONLINE BESTELLEN?
Bij The Butchery bestel je deze picanha gewoon online. Het vlees wordt met de hand gesneden, vacuüm verpakt en diepgevroren geleverd. Bestel je vóór 11.00 uur, dan heb je het dezelfde avond nog in huis, in Nederland en België. Liever op een ander moment? Dan kies je zelf wat het beste uitkomt. Laat het rustig ontdooien, bereid het met aandacht en de rest doet het vlees vanzelf.
Bereidingswijze
Picanha is een prachtige steak/roast die je op diverse manieren kunt bereiden. Hieronder vind je een handige guideline. Scroll erdoorheen en kies je bereidingswijze!
Picanha low and slow bereiden (aangrillen & doorgaren)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen vantevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven voor op 120C voor mooie doorgaring en de pan of grill tot maximale hitte
Bak of grill het vlees rondom bruin in een grote pan met boter of op de grill totdat het helemaal bruin is en de eventuele vetrand lekker crunchy
Verplaats het vlees naar de voorverwarmde oven, leg de gebakken steak op in een ovenschaal en doe het bakvet er bij in.
Tijd: gebruik het onderstaande schema voor je eigen planning, deze tijden zijn indicatief.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C Medium rare 54C
Medium 57C
Rose/Welldone 62C
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 1,5 uur
Reversed sear Picanha (garen & afgrillen)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven of bbq voor op 60C.
Gaar het vlees tot de onderstaande kerntemperaturen -2 graden. De laatste 2 graden komen erbij tijdens het afgrillen.
Grill of bak het vlees rondom bruin en crunchy totdat de gewenste kerntemparatuur is bereikt.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C (rund, kalf)
Medium rare 54C (rund, kalf)
Medium 57C (rund, lam, kalf)
Rose/welldone 62C (lam)
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 2 uur.
Bereiding Picanha Sous Vide
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm het warm waterbad voor zodat de onderstaande tijden kloppen. Zorg voor een dichte vacuumzak (eventueel kun je zelf de steaks al kruiden en opnieuw vaccumeren. Maar normaal gesproken kan de verpakking zo in het warm waterbad.
Tijd, stel de sous vide stick in volgens het onderstaande schema. Als het vlees nog bevroren is tel er dan 1uur bij op.
Grill de steak in een pan of op de bbq goudbruin, je kunt ook een brander gebruiken, door het afgrillen of branden stijgt de temperatuur niet meer.
Rusten, laat de steak 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid de steak pas halverwege of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Instelwaarde sous vide stick voor picanha
Rare: 52C in 3 uur
Medium/Rare: 54C in 3 uur
Medium: 56C in 3 uur
Ingredienten