Vlees met fijne herkomstJapans Wagyu Picanha Kagoshima A5+ BMS12
Picanha van Japans Kagoshima Wagyu A5 BMS12. The real Japanese Deal!
Let op: in de meeste gevallen is de Picanha doormidden gesneden. Zie foto 2.
Productinformatie
Picanha van Japans Kagoshima Wagyu A5 BMS12. The real Japanese Deal!
Let op: in de meeste gevallen is de Picanha doormidden gesneden. Zie foto 2.
JAPANS WAGYU PICANHA KAGOSHIMA A5+ BMS 12
De picanha van Japans Wagyu uit Kagoshima is een stuk vlees dat zowel qua smaak als uitstraling indruk maakt. Het komt uit het staartstuk van het rund en is herkenbaar aan de dikke vetkap die tijdens het bereiden langzaam wegsmelt en het vlees sappig houdt. Met een A5+ classificatie en een BMS van 12 zit je aan de absolute top van wat Wagyu te bieden heeft. Het vlees is rijk gemarmerd, boterzacht en vol van smaak, maar blijft dankzij de stevige structuur van de picanha toch mooi in balans.
WAT IS EEN PICANHA?
Picanha wordt gesneden uit het staartstuk van het rund. Het is een driehoekig stuk vlees met een dikke vetlaag aan de bovenzijde, die tijdens het bereiden voor extra smaak en malsheid zorgt. In Zuid-Amerika is het een van de populairste stukken op de barbecue, vaak geroosterd boven open vuur en daarna in dunne plakken gesneden. Ook in de oven of op een gesloten grill kun je de picanha rustig garen. Belangrijk is dat je het vlees na het rusten haaks op de draad snijdt, zodat de structuur mooi behouden blijft en het vlees zacht aanvoelt.
JAPANESE BLACK KAGOSHIMA A5+ BMS 12
Deze picanha komt van Wagyu-runderen van het ras Japanese Black uit de regio Kagoshima, in het zuiden van Japan. De dieren worden gevoerd met een speciaal dieet, groeien langzaam op en worden niet behandeld met hormonen of onnodige toevoegingen. Alleen runderen die op alle onderdelen maximaal scoren – vetverdeling, structuur, kleur en smaak – krijgen het A5-label. Met een BMS van 12 zit dit vlees aan de top van die schaal. De vetmarmering is verfijnd en gelijkmatig, en smelt langzaam door het vlees heen tijdens het bereiden. Dat levert een diepe smaak op, zonder dat het vlees zwaar wordt.
JAPANS WAGYU PICANHA ONLINE BESTELLEN?
Je bestelt deze Wagyu picanha eenvoudig bij The Butchery. Het vlees wordt met de hand gesneden, vacuüm verpakt en quickfrozen geleverd om de kwaliteit te behouden. Bestel je vóór 11.00 uur, dan wordt het dezelfde avond nog geleverd in Nederland en België. Past dat moment niet? Dan kies je gewoon wat jou uitkomt. Even rustig laten ontdooien, barbecue of oven aan, en de rest doet het vlees.
Alle ins & outs van Japans Wagyu en Australisch Wagyu vind je hier.
Bereidingswijze
Picanha is een prachtige steak/roast die je op diverse manieren kunt bereiden. Hieronder vind je een handige guideline. Scroll erdoorheen en kies je bereidingswijze!
Picanha low and slow bereiden (aangrillen & doorgaren)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen vantevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven voor op 120C voor mooie doorgaring en de pan of grill tot maximale hitte
Bak of grill het vlees rondom bruin in een grote pan met boter of op de grill totdat het helemaal bruin is en de eventuele vetrand lekker crunchy
Verplaats het vlees naar de voorverwarmde oven, leg de gebakken steak op in een ovenschaal en doe het bakvet er bij in.
Tijd: gebruik het onderstaande schema voor je eigen planning, deze tijden zijn indicatief.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C Medium rare 54C
Medium 57C
Rose/Welldone 62C
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 1,5 uur
Reversed sear Picanha (garen & afgrillen)
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm de oven of bbq voor op 60C.
Gaar het vlees tot de onderstaande kerntemperaturen -2 graden. De laatste 2 graden komen erbij tijdens het afgrillen.
Grill of bak het vlees rondom bruin en crunchy totdat de gewenste kerntemparatuur is bereikt.
Meet bij deze vleessoorten altijd de kerntemperatuur. Gebruik de tempraturen uit het schema.
Rusten: laat het vlees 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid het vlees na het aanbakken of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Kern eindtemperaturen
Rare 52C (rund, kalf)
Medium rare 54C (rund, kalf)
Medium 57C (rund, lam, kalf)
Rose/welldone 62C (lam)
Houd rekening met een totale bereidingstijd van 2 uur.
Bereiding Picanha Sous Vide
Plan vooruit, ontdooi het vlees een paar dagen van tevoren (of een paar uur in koud water) en haal het 5uur van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Verwarm het warm waterbad voor zodat de onderstaande tijden kloppen. Zorg voor een dichte vacuumzak (eventueel kun je zelf de steaks al kruiden en opnieuw vaccumeren. Maar normaal gesproken kan de verpakking zo in het warm waterbad.
Tijd, stel de sous vide stick in volgens het onderstaande schema. Als het vlees nog bevroren is tel er dan 1uur bij op.
Grill de steak in een pan of op de bbq goudbruin, je kunt ook een brander gebruiken, door het afgrillen of branden stijgt de temperatuur niet meer.
Rusten, laat de steak 10 minuten rusten voor het aansnijden/ serveren.
Kruid de steak pas halverwege of achteraf met peper en zout of rub naar keuze
Instelwaarde sous vide stick voor picanha
Rare: 52C in 3 uur
Medium/Rare: 54C in 3 uur
Medium: 56C in 3 uur
Ingredienten