Vlees met fijne herkomst
Bereidingswijze
Er zijn maar weinig dingen die kunnen tippen aan een goed stuk lamsvlees. Mits je ervan houdt, natuurlijk. Lam is zo’n vleessoort waar je of helemaal weg van bent, of waar je juist niets mee hebt. Ik (Siebe Grijpma van @bbqmoods) behoor zonder twijfel tot de liefhebbers. Of het nu gaat om een lamsbout die je langzaam laat garen, sappige koteletjes voor op de grill of een indrukwekkend lamsrack in z’n geheel – met lamsvlees zet je iets speciaals op tafel en verras je je gasten.
Lamsvlees heeft een luxe uitstraling en biedt volop mogelijkheden in de keuken. Je kunt het perfect bereiden in de pan of oven, maar ook op de BBQ doet lamsvlees het fantastisch. Ben je op zoek naar echt topkwaliteit? Dan kan ik je Nieuw-Zeelands lamsvlees van harte aanbevelen. Nieuw-Zeeland staat bekend als dé plek waar lamsvlees op z’n best is. Al mag je het lamsvlees van Texel natuurlijk ook niet vergeten – dat is minstens zo bijzonder.
Ik heb zelf een lamsrack op de BBQ bereid met een korst van verse kruiden. Een absolute aanrader als je je eters wilt verwennen met een gerecht dat indruk maakt!
SAMENVATTING
- Indirecte bereiding
- Dome temperatuur 180 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: 20 minuten
- Bereidingstijd: 45 minuten
- Hoeveelheid: 2 personen
Voorbereiding van je lamsrack
Haal het lamsrack uit de verpakking. Als het ‘frenched’ is, betekent dit dat de slager de botjes al heeft schoongekrabd zodat ze mooi uit het vlees steken. Je kunt dit zelf doen, maar het is een tijdrovend klusje – gemak dient de mens! Frenched lamsracks worden vaak per twee verpakt en wegen doorgaans zo'n 450-500 gram. Omdat een deel daarvan uit bot bestaat, reken ik meestal één rack per persoon. Dat is een royale portie.
Controleer of er nog losse stukjes vlees aan het rack zitten en verwijder eventueel aanwezige vliesjes met een scherp mesje. Snijd vervolgens het vet kruislings in, maar let erop dat je niet in het vlees zelf snijdt.
Bestrooi het lamsrack met peper en zout en laat het zo'n drie uur in de koelkast rusten. Dit proces heet ‘dry brinen’. Door het zout en de peper krijgt het vlees meer smaak en blijft het sappiger tijdens de bereiding.
Kruidenkorst maken
Maak ondertussen het mengsel voor de kruidenkorst. Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en laat deze draaien tot je een grof, kruimelig mengsel hebt. Vergeet niet om voor kruiden als rozemarijn, tijm, munt en basilicum eerst de blaadjes van de steeltjes te rissen.
BBQ voorbereiden
Voor deze bereiding gaan we indirect grillen bij een temperatuur van ongeveer 180 graden Celsius. Rookhout is bij deze temperatuur niet nodig, dus dat kun je achterwege laten.
Steek je BBQ aan en richt je op die 180 graden Celsius. Liever iets hoger dan te laag. Gebruik een platesetter voor indirecte warmte of pas in een kogel-BBQ de snake- of minion-methode toe.
Lamsrack aanbraden
Je kunt je lamsrack aanbraden op de BBQ of in een braadpan op het fornuis. Smelt wat ghee of geklaarde boter in een pan en zorg dat deze goed heet is. Leg het lamsrack met de vetkant naar beneden in de pan en druk stevig aan. Bak de vetlaag in ongeveer drie minuten mooi bruin. Draai het rack vervolgens om en zorg dat het rondom een mooie bruine kleur krijgt. Dit gaat niet om de daadwerkelijke garing, maar om de karamellisatie van de eiwitten (Maillard-reactie) die extra smaak geeft aan het vlees.
Is je lamsrack mooi bruin aan alle kanten? Haal het dan uit de pan en leg het op een schaal.
Smeer het rack vervolgens in met Dijonmosterd. Dit dient als plaklaag, dus wees niet bang dat je vlees straks overdreven naar mosterd smaakt. Verdeel daarna het groene kruidenmengsel rondom het vlees en druk dit goed aan voor een stevige korst.
Wil je dat de botjes mooi van kleur blijven? Wikkel deze dan in aluminiumfolie. Vervolgens is je lamsrack klaar om op de BBQ te gaan.
Lamsrack op de BBQ bereiden
Zodra je BBQ de juiste temperatuur heeft bereikt, leg je de lamsrack op het rooster. Plaats een kernthermometer in het dikste deel van het vlees om de temperatuur goed in de gaten te houden. Het doel is een kerntemperatuur van 55 graden Celsius voor een perfect rosé gegaarde lamsrack.
Afhankelijk van de dikte van het vlees duurt dit ongeveer 20 tot 25 minuten. Houd er rekening mee dat dit iets korter of langer kan zijn, dus blijf de temperatuur goed volgen.
Wanneer de kernthermometer 55 graden aangeeft, haal je het lamsrack van de BBQ. Laat het vervolgens zo’n 10 minuten rusten onder een losjes aangebracht vel aluminiumfolie. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich goed door het vlees verdelen. Verwijder na het rusten eventueel het folie om de botjes en je lamsrack is klaar om te serveren. Eet smakelijk!
Lamsrack opdienen
Je kunt ervoor kiezen om de lamsrack in z’n geheel op tafel te zetten voor een indrukwekkende presentatie, of om het vlees alvast in mooie koteletjes te snijden zodat je gasten gemakkelijk kunnen opscheppen. Wat je ook kiest, de lamsrack blijft heerlijk mals en sappig – succes gegarandeerd!
Ik combineerde de lamsrack met een rijke jus van lamsschenkels die ik nog in de vriezer had liggen van een eerdere BBQ-sessie. Daarbij serveerde ik geroosterde spruitjes uit de oven, op smaak gebracht met olie, honing, Parmezaanse kaas, peper, zout en een scheutje balsamicoazijn. Ook een zachte puree van zoete aardappel past hier perfect bij. Wat je ook kiest, met deze combinaties maak je er een onvergetelijke maaltijd van!
ENJOY!