Vlees met fijne herkomst
Bereidingswijze
Als er één stuk vlees is dat voor menig BBQ-er een favoriet is, dan is dat wel buikspek. Met buikspek kun je waanzinnig lekkere gerechten maken en deze recepten zijn vaak ook heel geschikt voor beginnende BBQ-ers. Het is een vergevingsgezind stuk vlees, dus als het iets te lang of iets te hard gaat, is er meestal geen man overboord.
Ik [Siebe] gebruikte vandaag een (h)eerlijk stuk Livar Buikspek met een 3 sterren beter leven keurmerk. Ik heb dit langzaam op appelhout gegaard en gebruikte als kruidenmix een all-purpose BBQ rub
Recept: Siebe Grijpma / @bbqmoods
Samenvatting
- Indirecte bereiding
- Dome temperatuur 110 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: 10 minuten
- Bereidingstijd: 4 uur
Zelf BBQ rub maken
Ga je zelf aan de slag om een rub te maken, meng dan alle ingrediënten en roer ze goed door elkaar. Als je rub overhoudt doe je dit in een afgesloten potje en kun je het nog een paar weken bewaren. In plaats hiervan kun je natuurlijk ook gewoon voor je favoriete BBQ rub gaan...
Voorbereiding buikspek
Zorg ervoor dat je buikspek op tijd uit de vriezer ligt en langzaam ontdooit voor je er mee aan de slag gaat. Ik leg grote stukken vlees altijd 2 dagen van tevoren vanuit de vriezer in de koelkast om zo langzaam te ontdooien.
Bereid je BBQ voor op 110 graden Celsius met de platesetter erin (indirecte opstelling). Plaats een lekbak onder je rooster en vul dit met (warm) water. Het water zorgt voor een hogere luchtvochtigheid (dat is goed voor de rooksmaak van je vlees), het houdt de temperatuur wat constanter en het zorgt ervoor dat je vlees wat sappiger blijft. Daarnaast druppelt het vet in het water en daardoor verbrandt het niet (en zorgt het dus niet voor onaangename rook).
Dep je buikspek even droog als je het uit de verpakking haalt. Eventuele flubbertjes en loshangende delen snij je weg, maar dat hebben de slagers van de Butchery al voor je gedaan. Snij nu met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetkant van het buikspek. Snij alleen in de vetlaag en probeer het vlees net niet te raken.
Smeer je buikspek nu in met de gele mosterd, dit gebruiken we als een plaklaag voor de rub. De mosterd houdt het vlees mals maar proef je niet meer terug in het eindresultaat. Als je buikspek aan alle kanten is voorzien van een mosterd laagje, dan strooien we de rub als een egale coating over de mosterd. Vergeet hierbij de zijkantjes en de onderkant niet.
Bereiding buikspek
Als je BBQ op temperatuur is (110 graden Celsius), voeg je het (appel) rookhout toe. Je legt je buikspek in het midden van het rooster (indirect) met de vetkant naar boven. Plaats een kernthermometer in het dikste stuk van je buikspek zodat je de kerntemperatuur makkelijk in de gaten kunnen houden.
Nu laten we het vlees langzaam garen in de rook tot we een kerntemperatuur van ongeveer 74 graden Celsius hebben bereikt. Door de rook zal het vlees met de rub een hele mooie mahonie achtige kleur krijgen en het ruikt voortreffelijk. Check af en toe even of je rookhout niet is opgebrand, je kunt er dan een chunk bij gooien.
Het is lastig te zeggen hoe lang dat precies duurt, maar bij mij duurde het ongeveer 4 uur totdat het vlees op 74 graden kerntemperatuur was. Als je de dome temperatuur op 120 graden instelt zal het beduidend sneller gaan maar ook het stukje vlees kan van invloed zijn op deze bereidingstijd. Ik vind het resultaat bij 110 graden Celsius lekkerder, maar dat kan ook psychisch zijn.
Serveren buikspek
Buikspek kun je eigenlijk overal bij eten. Je snijdt er een plakje af en serveert het bij een Aziatisch gerecht, maar ook een oer-Hollandse stamppot combineert perfect met het rokerige spek. Mijn eigen guilty pleasure maak ik van de left-overs (soms maak ik buikspek en eet ik het pas de volgende dag als leftover, omdat ik het zoooo lekker vindt). Als je een stuk buikspek overhoudt dan snij je daar de volgende dag plakjes van die je bakt op een bakplaat of in een pan tot de buitenkant een beetje krokant is. Lekker met wat tafelzuur (atjar ketimoen bijvoorbeeld), een hoisin sausje en Sriracha mayonaise in een gestoomde Bao Bun en ik ben verkocht….
ENJOY!