Vlees met fijne herkomst
Bereidingswijze
Een van de meest feestelijke gerechten met ossenhaas is zonder twijfel de klassieke Beef Wellington. Maar waarom zou je het alleen bij ossenhaas houden? Probeer eens iets anders en ga voor een variant met varkenshaas! De duxelles (het champignonmengsel) combineert namelijk fantastisch met varkensvlees. Siebe Grijpma van @bbqmoods maakte deze heerlijke Pork Wellington in de oven met een Livar varkenshaasje. Het gerecht is niet ingewikkeld, maar het vergt wel wat tijd en aandacht. De bereiding lijkt grotendeels op die van de traditionele Beef Wellington. Siebe maakte twee Pork Wellingtons met varkenshaasjes van elk ongeveer 300 gram, ruim genoeg voor vier personen. Volg zijn stap-voor-stap instructies – compleet met foto’s – en succes is gegarandeerd!
Samenvatting Pork Wellington
- Bereiding in koekenpan & oven
- Oven voorverwarmen op 200 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: 1,5 uur
- Actieve bereidingstijd: 25 minuten
Voorbereiding Pork Wellington
Voor de Pork Wellington hebben we de volgende stappen
1. Maken van de Duxelles (koekenpan)
2. Aanbraden van de Varkenshaas (koekenpan)
3. Omwikkelen van de varkenshaas met duxelles en rauwe ham
4. Inpakken in bladerdeeg
5. Bakken in de oven
Bereiding duxelles
Duxelles is een heerlijk champignonmengsel met ui, tijm en knoflook, dat je langzaam laat garen op middelhoog vuur. Hak de champignons fijn in een keukenmachine. Snipper de ui zo klein mogelijk en doe hetzelfde met de knoflook.
Verwarm de roomboter in een koekenpan en fruit de gesnipperde ui op middelhoog vuur. Zodra de ui glazig begint te worden (na ongeveer 5 minuten), voeg je de knoflook en tijm toe. Bak deze kort mee totdat de geuren vrijkomen. Voeg daarna de fijngehakte champignons toe en laat ze bakken tot het mengsel bijna volledig droog is. Schenk op het laatst de witte wijn erbij en roer goed over de bodem van de pan, zodat eventuele aanbaksels oplossen en zich vermengen met de duxelles.
Voeg een snuf zout en wat versgemalen zwarte peper toe om de duxelles op smaak te brengen. Bak het geheel opnieuw tot het echt helemaal droog is. Schep het daarna over in een platte schaal of tray en zet het in de koelkast om volledig af te koelen. Je duxelles is nu klaar om te gebruiken!
De varkenshaas aanbraden
Nu is het tijd om de varkenshaas voor te bereiden. Haal het vlees uit de verpakking en controleer het op losse stukjes, vliesjes of vet. Snijd deze weg met een scherp mes. Kruid de varkenshaas rondom met peper en zout. Verhit een beetje geklaarde boter in een koekenpan en braad de varkenshaas op middelhoog tot hoog vuur aan totdat deze rondom mooi bruin is. Let op: het vlees hoeft nog niet gaar te worden. Dit aanbraden zorgt voor een extra smaakboost doordat de eiwitten aan de buitenkant karamelliseren.
Is je varkenshaasje rondom mooi gebruind, dan leg je het vlees op een plank of tray en je dept hem droog aan de buitenkant. Verpak hem in huishoudfolie en leg hem minstens 30 minuten in de koelkast.
Varkenshaas oprollen
Rol de varkenshaas voorzichtig in de laag van duxelles en serranoham. Gebruik het huishoudfolie om het geheel gemakkelijk op te tillen en in model te brengen. Vouw eerst de zijkanten van de ham naar binnen, zodat alles netjes omsluit. Rol daarna rustig verder tot de varkenshaas volledig bedekt is met de duxelles en ham.
Pak nu de uiteinden van het huishoudfolie vast en draai de varkenshaas stevig in, alsof je een groot kindersnoepje maakt. Hoe strakker je het oprolt, hoe mooier het resultaat straks zal zijn. Leg de opgerolde varkenshaas vervolgens ongeveer 10 minuten in de koelkast om stevig te worden en goed in vorm te blijven.
Aanbrengen bladerdeeg
Na het koelen haal je de varkenshaas uit de koelkast en verwijder je voorzichtig de huishoudfolie. Bestuif je werkblad licht met bloem en leg hierop een vel vers bladerdeeg, groot genoeg om het varkenshaas-pakketje volledig in te rollen.
Plaats de varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg en rol het rustig op, zonder lucht in het pakketje te laten. Zorg ervoor dat de naad van het bladerdeeg iets overlapt en onderaan komt te liggen voor een nette afwerking. Druk de onderkant licht aan, zodat het pakketje stevig ligt. Vouw de zijkanten van het bladerdeeg naar binnen en trek de bovenkant strak naar beneden. Druk de naden goed aan zodat het bladerdeeg mooi gesloten blijft.
Verplaats je Pork Wellington voorzichtig naar een ovenschaal. Klop vervolgens twee eidooiers los met een klein scheutje melk en bestrijk de gehele buitenkant van de Wellington met dit mengsel.
Wil je extra decoratie? Snijd lange stroken van het overgebleven bladerdeeg en leg deze in een mooi patroon op de Wellington, bijvoorbeeld in een traditioneel wafelmotief of diagonale stroken. Druk de stroken zachtjes aan zodat ze blijven plakken en bestrijk ook deze met het eimengsel voor een mooie glans. Je Pork Wellington is nu klaar om gebakken te worden!
Serveren Pork Wellington
De Pork Wellington geeft een echt luxe feestdagengevoel en past uitstekend bij een luxe maaltijd. Ik serveerde Haricots verts bij, samen met verse oven krieltjes een super-de-luxe maaltijd.
ENJOY!