We zijn weer op de Spaanse tour met dit prachtige stuk vlees van het Iberico varken. Eén van de bekendste varkens van de wereld, en niet voor niets! Daarom heb ik speciaal om dit stuk vlees te vieren, een mooi recept bedacht die goed in de spaanse vibes passen. Nou ja, het is eigenlijk meer Latijn Amerikaans, maar dat is ook Spaans talig toch.
Bereiding Iberico Presa
De Iberico Presa komt van het deel tussen de nek en de schouder. Het is de bal (presa) op de lomo (varkensfilet). De lomo wordt namelijk precies tot de nek weggehaald en de Presa is dus een op zichzelfstaand stuk vlees met een mooie marmering en geheel eigen smaak. Een spectaculair braadstuk, maar best dik en niet al te lang. Het is daardoor niet ideaal om op te rollen. Dat is gelukkig eenvoudig op te lossen door het vlees zelf dunner en langer te snijden. Dat doen we door het vlees in te snijden vanaf de zijkant tot bijna de andere kant, waarna je hem plat kan leggen. Hij is nu de helft dunner en twee keer zo lang. Ideaal om op te rollen dus.
Rub het vlees nu aan één kant met Spanish Delight rub. Let op, niet te dik. In de kaas zit ook behoorlijk wat zout, dus let een beetje op.
Draai het vlees om en beleg met Klein gesneden chipotle pepers en adobo saus. Als je het lekker pittig wilt, doe je er lekker veel op. Als het je alleen een beetje om de smaak gaat doe je er minder op.
Op de Chipotle pepers maak je een laagje van Serrano ham. Daar bovenop plaats je cheddar kaas (zoveel je wilt) en daar bovenop leg je wat klein gesneden zoete paprika.
Rol de Presa nu op, en bind vast met slagerstouw. Bedenk daarbij hoe dik je de stukken wilt hebben en gebruik die afstand voor de touwtjes. Tussen de touwtjes snijden we plakken van de rollade.
Nadat je mooie dikke plakken hebt gesneden, is het tijd om de barbecue aan te steken. De barbecue mag lekker heet, zodat we hot and fast kunnen grillen. Het klinkt voor zoiets met zoveel kaas natuurlijk ideaal om in de pan de maken vanwege het smeltend kaas, maar geloof me, dit is ook heerlijk direct op het grillrooster. En doordat je zo snel grillt, zullen de rollade plakken niet leeglopen met kaas. Maar gebruik hiervoor wel een gietijzeren rooster zodat de kaas krokant kan bakken op het gietijzer. Heb je geen gietijzeren rooster, dan raad ik aan om het wel te bakken in de pan.
Grill nu de rollade plakken op de grill (of in de pan) tot het heerlijk gekleurd is aan beide zijden. Ongeveer 2,5/3 minuten per kant. Als de Presa van binnen nog een heeel klein beetje rossig is, is dat niet erg. We hebben hier te maken met kwaliteit varkensvlees.
